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重庆老火锅底料制作教程

1火锅油炼制(火锅油)

炼油比例可以自行增减

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豆瓣选用好一点的火锅豆瓣。大葱切段，洋葱切块。老姜切片，大蒜剁碎。把所有香料用搅糍粑辣椒的机器搅碎，然后用沸水浸泡20分钟沥干。然后把香料倒里盆里，在加入100克白酒浸泡。花椒用冷水泡水20分钟沥干。准备不锈钢桶(50厘米X50厘米的)，一把平口的小铁铲20厘米的就行了。桶洗净擦干水分，把菜油倒入桶内大火，烧熟，泡子散去冒烟，然后加入熟牛油，烧至牛油完全化去，冒烟，油温烧至9成(180度)，然后下入紫草,几十秒后待颜色出来后把渣捞起。在下入香菜洋葱，炸6成干时下入香菜和大葱，炸至9成干时把桶里的渣全部捞起，然后在下入豆瓣翻炒少。

待豆瓣的辣椒炒制5成干时,在下入大蒜,豆瓣下锅就要开始用小铁铲不能的刮着底部以免煳锅，把豆瓣的辣椒炒至8成干时，然后关小火下入糍粑辣椒，(下糍粑辣椒要一勺一勺地慢慢下，要把火关小，以免油温高油扑出)待油温不高时在全部下入。用大火把油冲沸，用铁铲不停地铲着底部。待有些辣椒浮在油面上时,完全沸腾5分钟后就可以下入泡好的香料,然后倒入剩下的白酒，然后关中小火慢慢熬制，熬制30分钟左右后，开大火收干桶剩余里水分，待辣椒有点微微发亮的时候，下入花椒，炒到辣椒颜色变深，花椒变焦脆。关火沉淀，等油冷却20-30分钟后去渣用密漏去干净。剩下的就是炼制好的火锅红油了.干辣椒选用，内黄新一代加石柱红3号或印度椒，3比1

豆瓣选用正宗郫县火锅豆瓣(我选用的是娟城牌)底料炒制

我是以我现在炒料的比例来的，佐料和油的比例可以自行增减重庆这边的老火锅用的都是全牛油、最好用全牛油炒料

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炒制底料我们以炒制底料用的干辣椒的多少来放香料，干辣椒用10斤，放入1斤-1斤半香料。所有香料混合打碎，用量大可以以上面资料的比例翻倍的打出来混合好,用的时候炒多少干辣椒就称多少香料出来。

准备工作我用的是90厘米的铁锅炒制，20厘米宽的小铁铲,干辣椒剪破去掉大部分的籽，煮2分钟左右捞起，沥干水份用机器搅成糍粑辣椒。豆瓣选用好一点的火锅豆瓣。大葱切段，洋葱切块。老姜切片，大蒜剁碎。把所有香料用搅糍耙辣椒的机器、搅碎，然后用沸水浸泡20分钟沥干。在将香料后装入盆里在倒入100克白酒浸泡，花椒用冷水泡水20分钟沥干。把锅洗净，把菜油倒入锅里大火烧熟冒烟，然后在加入牛油，待油温烧至冒烟，9成油温时(180度)，下入洋葱，香菜和大葱，炸至8-9成干时，把锅里所有渣全部捞起。下入老姜爆香，炸至7-8成干时，下入大蒜稍稍翻炒几下再下入火锅豆瓣，豆瓣下锅就要开始用小铁铲不停地翻炒了以免煳锅发苦。大火炒制10几分钟过后，待豆瓣里的辣椒8成干时，然后关小火，下入糍粑辣椒。下完辣椒后开大火把油冲沸，用铁铲不停地铲着底部翻炒。沸腾后10分钟左右，待有些粗一点的辣椒浮起来，然后在下入泡好的香料，倒入剩下的白酒,以大火冲沸,在以中小火炒制。下香料后关中小火炒至,待辣椒炒到5成干的时候下入豆豉,香料炒制20分钟左右下入豆豉,翻炒几分钟后,然后在下入芽菜。待香料炒上40分钟左右在下入泡好的青红花椒继续翻炒，花椒下入后开大火直接收干锅里剩下的水分,

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花椒翻炒几下后，下入醪糟汁。炒至辣椒颜色深红时，然后感觉在炒料过程中越翻炒越松,料就炒好了。最后下入冰糖翻炒几分钟，用铁铲把锅里的辣椒铲起来看看，发现辣椒的水分干掉8，9成左右，就好了关火。然后在锅里冷却20分钟左右，在把锅里的底料冷盛到底料里。加盖等完全冷却就可以用了。注意几点干辣椒选用，内黄新一代，灯笼椒，石柱红(6比2比2)豆瓣选用正宗郫县火锅豆瓣(我选用的是娟城牌)豆瓣一定要炒香，炒不香会有生豆瓣气味。炒料的时候，千万不要把糍粑辣椒完全炒干，如果辣椒在锅就炒好了，关火之后，因为油温的关系冷了之后料就糊了，所以8,9成干辣椒有点稍稍发亮是最好的，这样等底料冷了，底料就刚刚好。辣椒炒到这个颜色就可以关火了

高汤熬制

牛大骨2根、猪大骨1副、鸡架2个、老姜100克、料酒200克、胡椒面30，大葱200克，水50斤先把牛骨和猪骨焯水后敲破。鸡架解冻焯水，捞起洗净后倒入熬汤桶中。然后加入老姜拍破大葱切成两半，料酒，水。上灶，开大火把汤冲沸，关至中火烧至20分钟左右，然后关至小火熬上2小时候左右就行了。在熬制过程中大葱煮耙了就用漏勺打起。(骨头和2鸡架只能加入300斤左右的水后，就要加入新的一个鸡架一根骨头,5天左右清理一次高汤里的所有骨头渣子，当桶里的汤还剩3分之1的时候就要加水了，千万不要等汤完了在加。)红汤锅底兑锅比例单位克

底料500-750老油2500，高汤2200，老姜切片5片，大蒜3-5，鸡精50，味精50,盐5，胡椒面5白酒20、干醪糟20水晶冰糖10(3颗左右)消泡剂0.5红花椒泡水沥干抓一小把，于辣椒抓一小把。大葱切段丢2-4根(老油和汤的比例6比4或5比5)重庆火锅都用点消泡剂好，要不然锅底烧开会一直有泡子，影响美观。鸳鸯锅底兑锅比例红汤部份底料300克、老油1250克、高汤1000克、老姜切片3片克、大蒜3-5瓣，鸡精30克、味精30克、盐5克、胡椒面5克、料酒50克、干醪糟15克、水晶冰糖5克、(2颗左右)消泡剂0.5克、红花椒泡涨抓一小把，干辣椒抓一小把。大葱切段丢2-4根(老油和汤的比例6比4或5比5)清汤锅底制作清汤部份

如果是鸳鸯锅底就多点，如果是锅中锅就少点配料。熟鸡油50克、豆芽30克、番茄切片3-5片火腿肠切片5-8片、平菇50克、酸萝卜20片、鱼头一个的一半、黄花10克、大葱2段、鸡精15克味精15克、胡椒面8克、双汇高汤5克、枸杞10棵、大枣3棵、(如果汤色不够白可以加入三花奶炼乳增白)

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油碟制作

重庆火锅油碟一般就只有两种，一种是芝麻油油碟，一种是干油碟芝麻油油碟，就是芝麻油加蒜蓉，吃的时候加入少许盐味精和葱花。

干油碟

胡海椒面15克、鸡精5克、味精5克、盐3克、花椒面3克、葱花5克、蒜棵粒5克香菜沫5克

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胡海椒一定要用灯笼椒炒出来才够香，灯笼椒剪破去籽，可以先放在太阳底下晒，也可以用电饭锅保温一夜，拿出来在炒，炒的时候锅里别放油，要干炒才够香，不能炒得太胡5比5的胡面就行特别注意;炼油视频里面，提到的红油

就是文字资料最开始炼制的火锅油，也可以说是回收回来的老油。最开始制作的时候是没有的炼制新油的时候就不用加。其他跟着视频的操作来做就行了。炼制好火锅油后，火锅油差了或淡了，在加入反复炼制就跟是我现在的视频步骤一样了。

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清汤锅底制作菌汤熬制

干香菇250克、干茶树菇100克、干牛干菌100克、干松茸50克、姜片150克、鸡架2个猪大骨3根料酒100克、熟猪油250克、清水50斤把鸡架和猪骨加入料酒焯水后沥干洗净在用锅把熟猪油把姜片炒香加水，烧开然后倒入不锈钢桶里。把各种干菌原料混合后，打成粗颗粒，用纱布包好放入不锈钢桶里，然后加入鸡架和猪骨，加入水50斤然后上火烧开后转小火熬2小时至菌香味溢出时，关火便得到菌汤。

菌汤锅底兑制鲜杏饱菇100克、鲜香菇50克、葱节4根、枸杞10棵、大枣4棵、鲜茶树菇100克、盐(20克，适量)、鸡精10克、味精5克、胡椒面2克、融缩菌菇汁5克、菌汤3-4斤、姜片4片、菌汤锅底:砂锅放入姜片，加入鲜杏鲍菇片、鲜鸡腿菇、鲜香菇，再加入盐、鸡精、味精融缩菌菇汁，胡椒面和熬好的菌汤，再在汤面上撒上葱节、枸杞和大枣。锅底里还可以加入(煮熟的排骨，母鸡，鸭)。

酸菜锅底制作熟猪油100克、酸菜150克、土泡椒50克、泡姜30克酸萝卜50克、老姜25克、鸡精10克、味精10克、盐适量、胡椒面5克、白醋10克、高汤3-4斤、融缩鸡汁10克酸菜剁碎，泡椒泡姜剁碎，老姜切片剁，酸萝卜剁碎。制作过程:锅里倒入熟猪油，中火油温5成时，下入姜片炒香先下酸萝卜炒香，在下入泡椒泡姜炒香，最后下入酸菜翻炒，炒香之后加入高汤，在下入鸡精，味精，盐，胡椒，融缩鸡汁大火熬制3分钟即可。番茄锅底制作熟猪油150克、番茄100克、番茄酱100克、姜片25克、鸡精10克、味精5克、融缩鸡汁5克、盐20克、大葱段4根、高汤3-4斤制作过程。锅里下入熟猪油，油温5成时，下入姜片炒香，在下番茄炒翻炒，在加入番茄酱炒翻炒，油色红亮后，加入高汤，然后在加入鸡精，味精，盐，融缩鸡汁烧开，熬3分钟即可。三鲜锅底制作

高汤熬制

猪大骨4根、鸡架2个、鲫鱼1条、老姜100克、料酒200克、水50斤。鲫鱼用纱布包好先把鸡架和猪骨焯水。砍成大块，可以用油把鸡架炒一下，锅里加入200克熟猪油，油温5成时把鸡架倒入翻炒香之后倒入熬汤桶中。在放入猪骨和鲫鱼，在加入老姜，料酒，水。上灶，开大火把汤冲沸大火烧至20分钟左右，然后关至小火熬上3小时候左右就行了。

三鲜锅底配制

高汤熬制

猪大骨4根、鸡架2个、鲫鱼1条、老姜100克、料酒200克、水50斤。鲫鱼用纱布包好先把鸡架和猪骨焯水。砍成大块，可以用油把鸡架炒一下，锅里加入200克熟猪油，油温5成时把鸡架倒入翻炒香之后倒入熬汤桶中。在放入猪骨和鲫鱼，在加入老姜，料酒，水。上灶，开大火把汤冲沸大火烧至20分钟左右，然后关至小火熬上3小时候左右就行了。三鲜锅底配制熟鸡油50克、豆芽30克、番茄切片5-8片、火腿肠切片5-8片、平菇100克、酸萝卜20克、小鱼头一个、鸡肉5坨、干黄花5克、大葱4段、鸡精15克、味精15克、胡椒面8克、双汇高汤5克、枸杞10棵、大枣4棵

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